这一直持续到两年前，话说两年前一个冬天，老板有几个好友闲来无事，非要来酒店吃狗肉，老板便去市场买了一条土狗(宰杀好的）。虽然打心里不想制作，但是狗也不是什么野生动物，跟人打工咱也做不到拒烹，所以才有了人生中的第一次炖狗肉。

第一次操作，没有经验，老板其中一个朋友是吃狗肉的行家，他说你把狗肉剁成大块，配个香料包，加点水和盐煮熟就行，不需要再添加任何调料。话说起来简单，作为一个大厨，咱也不能做的太差劲。

(资料图片仅供参考)

后来我便上网查了些资料，大约了解了狗肉的一些特点，其显著特点就是土腥味太大，想要炖出好狗肉，必须去除这股土腥味，去除腥味的办法大体有两个，一是用水多泡，去除血腥，二是利用香辛料的搭配来压制异味。我结合自己的卤水经验，搭配了料方如下：

花椒25克，八角25克，良姜20克，白芷15克，小茴香10克，草果10克，砂仁10克，肉蔻10克，桂皮8克，荜拨6克，陈皮5克，丁香3克。

这款配方中我还是以卤肉香辛料的中轴线：桂皮、白芷、草果、丁香作整体架构。因花椒和狗肉是绝配，煮熟的狗肉蘸食花椒粒，吃起来更香，还吃不出花椒的麻味。花椒不仅能去除狗肉的腥味，还能杀毒抑菌作用。所以我用花椒搭配八角为君料，将桂皮放到佐料位置，桂皮的香味太浓，很容易遮盖花椒的香味。以良姜加白芷做臣料，来压制狗肉的土腥味。陈皮调和诸味，丁香为使料作回口香。此方共147克，大约能煮二十斤狗肉。

俗话说：闻到狗肉香，神仙也跳墙。炖好的狗肉，味道确实不错，老板朋友评价也很高。所以我觉得炖狗肉使用上面这个香辛料配方吃起来还是比较美味的。

原材料和调料：

土狗，香辛料，葱，姜，盐，红曲米，黄酒，高度白酒。

开始烹调：

第一步：狗肉初加工.买来狗肉(约二十斤），先分割成一斤左右的大块，放入流动水中泡半天。

第二步：狗肉焯水.锅入凉水加入泡好的狗肉，再放入拍破的生姜两块，高度白酒一勺，开大火煮开，撇去上层浮沫，开锅煮制三分钟左右，捞出冲洗干净。

第三步：正式卤制.找一不锈钢桶，加入狗肉和水(我加了一半厨房用的二汤，没过狗肉），香料略微清洗装入料包放入锅中。

另起炒锅加入一百克色拉油，炒香大葱、大姜片各一百克，一起倒入桶内，加入适量红曲米水(红曲米清洗，放入锅中熬煮五分钟左右，滤去红曲米，水留用)，大火烧开锅，加入适量盐，再开锅，在汤沸腾处倒入黄酒半斤，然后改小火煮两个小时至筷子能将肉炸透，关火焖一小时即可出锅。走菜时，取适量狗肉撕成条状放入盆中，倒入原汤即可走菜。

1.问：二十斤狗肉加水才放一百多克香料会不会太少？

2.问：红曲米有没有具体用量？

3.问：盐的用量是怎样的？

4.问：看很多大厨炖狗肉不焯水、不腌制，你怎么看？

1.狗肉的土腥味很大部分来自于血液，所以血液一定要泡干净，必须泡四五小时甚至半天以上。注意夏天的时候，容易泡水臭，所以要勤换水。

2.狗肉的煮制时间可以根据想要自己的口感、狗的大小、老嫩程度以及是否带皮合理掌握。我这边喜欢软烂一点的，二十斤带皮狗需要小火焖煮两个小时，再焖一小时左右，肉烂自然香。

3.肉厚的地方，比如狗的后腿在炖制之前要用刀划几刀，避免不入味，不宜成熟。

4.狗一定要选用活狗现宰杀，鲜味足。

5.炖狗肉时还要勤撇血沫，以免遗留在老汤内。

6.白酒和黄酒都是去除腥味，我认为焯水用白酒好一些，炖时用黄酒。

7.黄酒使用时要倒在汤面的沸腾处，酒味蒸发可以带走一部分腥味。

8.狗肉凉食效果也不错。

9.狗肉老汤保养要及时打入葱姜杂料，香辛料包可以使用两到三次。

营养功效：狗肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。《本草纲目》中说到：吃狗肉可以安五脏、轻身、益气、补胃、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、补血脉等作用。现在人研究，常吃狗肉可使人体新陈代谢旺盛，增强抗病能力。

饮食禁忌：狗肉属于热性食物，一次不可以食用太多。患有咳嗽、感冒、发热、腹泻，阴虚火旺等非虚寒性病的人不宜食用。夏天也最好不宜食用狗肉，以免上火。

一道上好的炖狗肉就应该只加一些香辛料去腥、食盐调味，并用最原始的炖煮方法，掌握好火候和时间制作而成。其实制作起来也并不是太难，只要抓住狗肉的特点，合理运用香辛料搭配，就能将狗肉炖的美味。