一道菜要好吃，调味绝对不能少。除了利用现成的调味料，你有试过自己研发酱料吗？来自老挝的主厨 Soulayphet Schwader 或许能为你带来灵感。

Schwader 小时候以难民的身份被送到美国肯萨斯州，毕业于新英格兰烹饪学院 (New England Culinary Institute)，待过不同餐厅后，在纽约开了间颇负盛名的餐厅 Khe-Yo。在母亲的教导下，Schwader 从小的烹饪养成就是：料理要多辣都可以，唯一一个要求就是酸与甜的平衡。

这项规则套用在 jeow sohm 尤其如此，这是一种老挝的酸味调料，类似泰国以大蒜、辣椒、糖、莱姆汁、鱼露及香菜做成的辣椒酱 (Nam Prik)，甜中带咸，酸中带辣。

(资料图)

泰国辣酱多元

「这是我婴孩时期最先接触的酱汁之一。」Schwader 说：「每个老挝人长大后都会学着做这个酱料。我没办法追溯它的食谱，因为这是代代相传的，做出来的味道总是随着喜好变来变去。」Schwader 的母亲会在酱汁里加味精；有时在美国找不到泰国辣椒，便会以墨西哥辣椒 (jalapeño) 或赛拉诺辣椒 (serrano) 代替。

在 Schwader 的家里，他们会以酱汁搭配老挝具代表性的烤肉及蔬菜，有时也会搭配面或是上头放了炸蛋的糯米饭。「以前每到夏天，我妈工作还没回家，我和弟弟、妹妹就会一起吃这道糯米小点。」他说。

长大后有了工作经验，他开始筹备餐厅，同时也协助主厨 Marc Forgione 的晚宴活动。直到有一天同事撞见他用研钵磨酱料并说：「嘿！给我一些那种绝妙的 bang bang 酱汁！」自此他的自创酱汁 bang bang 开始受到欢迎。

这是什么样的酱汁？其实有点像 jeow sohm，只是味道更丰富，充满大蒜、辣椒及香菜的风味，不变的是讲求辣、甜、酸及咸等味道的平衡。又因为每根泰国辣椒辣度都不同，所以有时得加干辣椒调整，他说：「如果不辣，就不能称作 bang bang。」而新鲜辣椒与干辣椒的搭配，其实也正是使其风味比传统 jeow sohm 更饱满的原因。

除了食材的选用，对 Schwader 来说厨具也很重要。虽然食物调理机就能把材料通通打碎，但他仍偏好研钵，「这样比较有粗犷的美感。」他说：「你得先把辣椒、大蒜压碎，接着加入鱼露和莱姆汁，最后放入香菜，慢慢地捣碎，要多碎全看个人喜好。对我来说这才是 bang bang 的意义。」

在他的餐厅，bang bang 会搭配糯米一起作为前菜，「这能唤醒味蕾，让人想多点些啤酒或食物。」他说。而在 Forgione 的餐厅 American Cut，则会做为蘸酱，搭配生菜拼盘。

不过 bang bang 的用途当然不只如此。如果多加点莱姆汁或雪莉酒醋，再加入菜籽油，就是风味独特的油醋酱。另外也能将 bang bang 搭配奶油增添辣与酸，搭配牛排或水煮龙虾都很适合。「不管是什么食材，这个酱汁都能带来丰富层次，提升整道料理。」他说。

光看 Schwader 描述，实在有点难想象它的味道，不如自己做做看吧！

材料：

8~10 根切碎的新鲜泰国辣椒

4 瓣去皮压碎的大蒜

3 大匙糖

4 大匙莱姆汁（约 2~3 颗莱姆）

4 大匙鱼露

4 根切段的香菜

做法：

1、取一研钵及杵，放入泰国辣椒、大蒜及糖并磨约三至四分钟，直至呈膏状。

2、拌入莱姆汁及鱼露，尝尝看味道并加以调整直至味道平衡。

3、拌入香菜即可上桌。

说到东南亚，不管是泰国还是越南，大家都能轻松举出几道代表食物。相较之下，老挝菜对我们来说较陌生。这次就先从这道酱汁开始，期望之后能与大家一起探索更多不为人知的饮食之美。